Teorijska i praktična nastava realizuju se u prostorijama VŠTH, Restoranu “Mosko” uz posete poznatim i rado posećenim hercegovačkim vinarijama – Podrumu “Aćimović” i Vinariji “Anđelić” u prvom odnosno drugom ciklusu obuke. „Vinski molitvenik – za svakog polaznika nešto o vinu“ autora Prof. dr Slobodana Jovića je literatura koju dobija svaki polaznik. Nakon uspešno položenog pismenog ispita o savladanosti programa, kandidati stiču potvrdu o završenoj obuci za uvodnog somelijera.

Još pre nego što čaša dotakne sto, gost se susreće sa vinskom kartom. Somelijer je sastavlja s namerom da već pri prvom pogledu gost oseti dobrodošlicu i sigurnost u izboru.

SUSRET GOSTA SA VINSKOM KARTOM

Prvi susret gosta sa vinom obično počinje vinskom kartom, koja predstavlja ponudu ugostiteljskog objekta. Somelijer je odgovoran za njeno kreiranje i treba da obrati pažnju na:

• Kategorije vina i njihove karakteristike
• Navike, želje i platežnu sposobnost potencijalnih gostiju
• Opremljenost restorana i uvid u ponudu konkurencije
• Dostupnost različitih kategorija vina na tržištu.

Ako su na početku vinske karte istaknuta lokalna vina, to znači da im se daje prednost, uz kratko objašnjenje o poreklu i karakteristikama. Vina se obično grupišu prema boji, sastavu i nameni, a raspored može pratiti i preporučeni redosled konzumiranja.

Vinska karta vodi gosta kroz ponudu, ali istinski trenutak počinje kada se vino s pažnjom poslužuje.

ČEMU SLUŽI KIBLA SA LEDOM I VODOM?

Pored podruma za dugoročno čuvanje vina, serviranje zahteva i prostor za dnevno skladištenje i temperiranje, najčešće u rashladnim vitrinama, gde se održava optimalna temperatura. Restorani u takvim vitrinama drže ograničen broj flaša, u skladu sa dnevnom potrošnjom, pri čemu se obično poslužuje vino koje je najduže u vitrini, ali ne duže od dve nedelje.

Kibla sa ledom i vodom koristi se za održavanje temperature vina prilikom serviranja, kako bi zadržalo idealnu temperaturu postignutu u rashladnoj vitrini.

Somelijer je, pre svega, ambasador dobre volje i vina: njegova dužnost je da gostima omogući uživanje u vinima kroz znanje, veštinu i strast, dok stalno unapređuje svoja čula i profesionalne sposobnosti.

ODMERENOST SOMELIJERA: NASLEĐENA ILI VEŠTINA KOJA MOŽE DA SE NAUČI?

Karakter somelijera gradi se tokom vremena, napornim radom i istrajnošću, a jedna od važnih osobina je odmerenost, koja se može naučiti. Pojedini gosti neće pozitivno reagovati na prenaglašenu direktnost ili nametljivost, dok drugi možda neće razumeti previše povučen pristup. Prava mera odmerenosti pomaže somelijeru da ostavi odličan utisak i pruži prijatno iskustvo gostima.

Tokom komunikacije sa gostima, posebno upečatljiv utisak mogu ostaviti zanimljivosti o vinogradima i vinarskim tehnikama, koje somelijer može prirodno uključiti u razgovor.

Uvodni somelijer je tek početak vinskog obrazovanja. Za one koji žele da nastave, na raspolaganju su sledeći specijalizovani programi:

• Sertifikovani somelijer
• Senzorni ocenjivač kvaliteta vina
• Hotelski menadžer.

UNAPRED SE ZAHVALJUJEMO VRSNIM PREDAVAČIMA ŠTO ĆE I U NOVEMBRU RADO PODELITI DUGOGODIŠNJE ZNANJE

Prof. dr Slobodan Jović, šef katedre za enologiju Beogradskog Univerziteta Poljoprivrednog fakulteta u Zemunu, višedecenijski profesor, član brojnih komisija u Srbiji i širom sveta za ocenjivanje kvaliteta vina, maestro poezije uz gitaru

Prof. dr Aleksandar Petrović, predsednik državne komisije za ocenjivanje kvaliteta vina Ministarstva poljoprivrede R. Srbije, vanredni profesor Beogradskog Univerziteta Poljoprivrednog fakulteta u Zemunu

Asist. dr Nikolina Živković, naučni saradnik, član državne komisije za ocenjivanje kvaliteta vina Ministarstva poljoprivrede R. Srbije

Doc. dr Dragan Brenjo, šef odsjeka za sertifikaciju i označavanje hrane Agencije za bezbjednost hrane BiH, član komisije za ocenjivanje kvaliteta vina

Prof. dr Obren Gnjato, direktor VŠTH i predavač na temu značaja praćenja tržišta i marketinga u vinskom sektoru

Menadžer sektora hrane i pića Slavko Bjeković, “HORECA” menadžer sa ogromnim iskustvom u velikim hotelsko-ugostiteljskim sistemima u domenu služenja hrane i pića, član Asocijacije somelijera Srbije.

KAKO SE IZJASNILA PRVA GENERACIJA POLAZNIKA O VINSKOJ ŠKOLI?

„Prezentovano je mnogo korisnog materijala o vinu, a stečeno znanje sa obuke pomoglo nam je da unapredimo dosadašnji nivo poznavanja vina. Uspela sam da unapredim porodičnu proizvodnju vina i rakije, dok su profesori pomogli da razjasnim nedoumice i obnovim gradivo. Kao vlasnik vinarije, planiram da organizujem radionicu na temu mojih vina, lokalnih, pa i nacionalnih etiketa, jer zaista imamo šta da ponudimo ljubiteljima vinske kapljice.“

Reč je o pojedincima različitih generacija, profesija i iskustava ujedinjenih u želji za znanjem i ljubavlju prema vinu. Prva generacija polaznika pokazala je izuzetne rezultate, potvrđujući da se posvećenim radom i pravim vođstvom znanje brzo pretvara u praksu. Njihov uspeh najbolja je preporuka svima koji žele da zakorače u svet somelijerstva i podignu svoje vinsko umeće na viši nivo.

Pridružite se drugoj generaciji UVODNIH SOMELIJERA u Trebinju i započnite svoje vinsko putovanje!