Budući SOMELIJERI spremni za završni ciklus obuke
„Vino nije jednostavno piće, već filozofija. Jedino piće koje ima lepu, sofisticiranu kulturu.“
Prof. dr Slobodan Jović, ovim rečima, ističe suštinsku razliku između vina i svih drugih pića i nastavlja: “Vino nosi slojevitu kulturu – ono je istovremeno materijalna i duhovna vrednost. Materijalna kultura podrazumeva poznavanje sorti vinove loze, kako autohtonih, introdukovanih, uvezenih, tako i razumevanje tehnologije proizvodnje, klasifikacije vina, te savladavanje najsloženije sekvence – slaganje vina i hrane. Ali vino je i više od toga – obuhvata filozofski, spiritualni i mitološki aspekt.”
Da bi vino pokazalo svu svoju raskoš, potrebno je da ga razumemo i da mu se posvetimo.
PUTOVANJE U SRŽ VINSKOG UMEĆA
Ključ za razumevanje suštine i vrednosti VINA, polaznici uveliko stiču kroz Obuku za uvodne i sertifikovane somelijere u Trebinju. Kroz prvi deo ciklusa vode ih vrhunski stručnjaci, na čelu sa Profesorom Jovićem – čuvenim enologom, vinskim diplomatom, pedagogom vinske kulture, umetnikom poezije i pesme o vinu. Stručno znanje i bogato iskustvo prenose i Doc. dr Dragan Brenjo, Prof. dr Obren Gnjato sa Visoke škole za turizam i hotelijerstvo Trebinje, kao i Slavko Bjeković. Škola vina nastala je u saradnji RICO TRAINING CENTRA Beograd i VŠTH Trebinje.
Svojom posvećenošću, predavači bude svest o vinu kao fenomenu koji nadilazi puko konzumiranje. Uz njihov entuzijazam i želju polaznika za sticanjem vinskog znanja, ova obuka postaje više od edukacije.
A vino? Svakom čašom otkriva nove nijanse svog karaktera. Kao što je Profesor Jović naglasio, vino nije izmišljotina civilizacije, već božiji dar – piće o kojem se ne uči samo kroz teoriju, već se doživljava svim čulima.
ISTAKNUTE TEME U SKLOPU PRVOG CIKLUSA OBUKE ZA SOMELIJERE
- Senzorno ocenjivanje vina putem: bistrine, boje, mirisa i ukusa, strukture, teksture, bukea; sortne karakteristike belih i crvenih vina
- Slaganje vina i hrane: harmonija ukusa i gastronomski principi; uticaj slatkoće i kiselosti, uticaj slanoće i gorčine; uparivanje vina sa sirevima, ribom, desertima
- Topli napici: čajevi, vrste, priprema; kafa – domaća, espreso, instant, filter i cigarete
- Vinski turizam: istorijat vinskih puteva; vino kao turistički proizvod
- Zakonska regulativa, standardi i kontrola kvaliteta: primena načela HACCP sistema; informacije na osnovu etikete
- Ekonomija: tržište i značaj marketinga u vinarstvu i vinskom turizmu.
Svaka od ovih tema otvara vrata ka dubljem istraživanju vina, a ovom prilikom fokus stavljamo na najvažnije aspekte – senzorno ocenjivanje vina, optimalne temperature pri degustaciji vina i slaganje vina i hrane.
SENZORNO OCENJIVANJE VINA
Nauka o vinu nije samo teorija, već zahteva pažljivo posmatranje, analizu i sposobnost povezivanja čulnih utisaka. Budući somelijeri prolaze kroz proces senzornog ocenjivanja vina i otkrivaju kako putem čula vida, mirisa i ukusa oblikovati percepciju vina. Stavljen je poseban akcenat na olfaktorne anomalije, tehnike prepoznavanja primarnih, sekundarnih i tercijarnih aroma i značaj strukture vina – od teksture do dugotrajnosti ukusa.
Lice koje vrši probu i ocenjivanje vina treba da ima normalno razvijena čula ukusa i mirisa kao i određeno iskustvo u oblasti spravljanja i degustacije vina. Takođe, pre degustacije vina, ne treba jesti slatko i kiselo jelo, jer posle kiselog jela teško će moći da se oceni kiselost vina, dok će posle slatkih jela svako vino delovati kiselo. U situacijama kada se degustira veći broj vina, nakon svakih 8-10 proba treba se odmoriti, isprati usta običnom vodom ili pojesti parče suvog hleba, slanog sira ili komadić neoljuštene nakisele jabuke (preporuka iz priručnika „Pravilnik za spravljanje vina“ Prof. dr Slobodana Jovića).
OPTIMALNE TEMPERATURE VINA PRILIKOM DEGUSTACIJE
Posebno je zanimljivo razmatranje temperatura koje treba da imaju pojedina vina za vreme degustacije, kako bi se omogućilo maksimalno ispoljavanje njihovog ukusa i mirisa. Optimalne temperature nisu iste za sva vina i za pojedine kategorije kreću se u utvrđenim granicama.
Bela vina:
- Obična 8-10 stepeni
- Visokokvalitetna 12-14 stepeni.
Ružičasta vina: 12-14 stepeni.
Crna vina:
- Laka i svetlije boje 12-15 stepeni
- Puna crna vina i dezertna vina 15-18 stepeni
- Teška, stara vina 18-20 stepeni.
Pri ocenjivanju vina u okvire jedne kategorije – bela, ružičasta ili crna, treba prvo degustirati novija vina a zatim stara, odležala vina.
SLAGANJE HRANE I VINA
Polaznici obuke usvajaju principe slaganja hrane i vina, otkrivajući kako pravilnim izborom vina i hrane mogu unaprediti gastronomski doživljaj. Tokom praktične nastave u Restoranu “Mosko” stiču dragoceno iskustvo, uživajući u spoju skladnih ukusa.
Principi slaganja hrane i vina podrazumevaju:
- Bela vina piju se uz mazive sireve, dok crna vina najbolje idu uz tvrde sireve. Pravilo je da uz sireve oštrog mirisa i ukusa idu laka vina. Uz kamember, bri i stilton sireve, preporučuju se teška crna vina.
- Uz supu se serviraju jača bela vina koja su potpuno prevrela sa razvijenim mirisom ili optimalno razvijenim bukeom kao beli burgundac, traminac.
- Dobro pripremljeno živinsko meso kao i riba, najbolju dopunu će imati sa potpuno prevrelim belim vinima poput: maraštine, smederevke.
- Teleće, svinjsko i ovčije pečenje poslužuju se sa visokokvalitetnim, dobro odnegovanim, jakim, punim i malo oporim crnim vinima gde dolaze u obzir: crni burgundac, merlo, kaberne, vranac, kratošija.
OD ANALIZE DO OCENE KVALITETA VINA
Kvalitet, osobina ili svojstvo može da bude: loše, osrednje i dobro. Put do spoznaje kvaliteta vina je dvojak. Najpre se u laboratoriji vrši fizičko-hemijska analiza, da bi se ustanovilo koliko vino sadrži alkohola, ekstrakta, kiselina, punoće. Zatim, komisija proba anonimno sva vina koja su prošla na analizi, odnosno koja zadovoljavaju sve odredbe Pravilnika o kvalitetu vina. Tada se pristupa ocenjivanju vina putem boje, bistrine, mirisa, ukusa, harmonije, postojanosti arome, intenziteta.
Samo ona vina koja zadovolje najstrože kriterijume mogu se nazvati kvalitetnim.
NEPONOVLJIV AMBIJENT
Budući somelijeri imaju priliku da steknu vinsko znanje u ambijentu koji spaja vinsku tradiciju i savremeni pristup edukaciji. Trebinje, sa svojim vinogradima, prepoznatljivim vinskim podrumima i mediteranskim šarmom, pruža idealne uslove.
U završnom ciklusu obuke, polaznike očekuju nova i značajna saznanja – od osnova tehnoloških postupaka proizvodnje specijalnih vina i prepoznavanja mana i kvarenja, do veštine degustacije, uz praktičnu primenu tokom posete Vinariji „Anđelić.“ Jer vino nije samo piće – ono je priča, umetnost i stil života.
